Bütün peynirler kuvvetli bir halde kokmayabilir. Sadece ağır kokulara haiz olan peynirlerin kendilerini derhal ayrım ettirdiklerini rahatça söylememiz mümkündür. Peki, çeşitli peynirlerin enfes lezzetlerine karşın niçin fena koktuklarını asla merak ettiniz mi?
Çeşitli peynirler niçin fena kokar?
Peynir kokusunun enteresan bir kökeni olduğu bilinmektedir ve aslına bakarsak tadına katkıda bulunmaktadır. Époisses, Stinking Bishop ya da Limburger benzer biçimde daha keskin peynirler, “kabuğu yıkanmış” peynirler olarak adlandırılır. Bu peynirlerin kabuğu, olgunlaşma sürecinde salinle ya da kimi zaman şarap, bira ya da brendi benzer biçimde alkollerle yıkanır.
Yıkama devam ettikçe rutubet meydana gelir ve kabukta farklı mikropların büyümesini sağlar. Bunlardan en önemlisi Brevibacterium linens olarak herkesçe malum olan bakterilerdir. bundan farklı olarak, çeşitli peynir üreticilerinin yıkama sürecinde B. Linens’i direkt kabuğa yaydıkları, bazılarının ise başlangıçta süte B. linens yaydıkları da bilinmektedir.
Bu bakteri peynir için iki açıdan önem teşkil eder. İlk olarak, çoğu zaman kabuğa karakteristik rengini verir. İkincisi, büyüdükçe kuvvetli kokudan görevli olan kükürt bileşikleri üretir. B. Linens, aynı zamanda insan derisinde de bulunmaktadır ve ayak kokusunun anne sebebidir. Bu peynirlerin çoğu zaman bu kadar kuvvetli bir karşılaştırmayı çağrıştırmasının sebebi de budur. enteresan bir halde, bu B. Linens’in insan ayaklarında bulunduğunda imal ettiği koku da sivrisinekler için oldukça çekicidir.
Bu fena kokunun peynirin sevilmesine niçin neden olduğu ise birazcık daha karmaşık olabilir. Kokan peynirleri yediğinizde aroma bileşikleri ağzınıza salınır ve giderken burnunuzun arkasına doğru devinim eder. Sonrasında, yalnız kokladığınızda size peynirin iğrenç bulunduğunu ifade eden benzer koku alıcıları tarafınca algılanırlar, sadece bu geri kapıdan girdiklerinde beyin onları benzer anda dilde algıladığı kremamsı tatla birleştirir. Burada enteresan bir etkileşimle, beyin peynirin leziz tadını algılar. Bu işleme “art koku alma” ya da “retronazal koku” denir.
alışılagelmiş olarak, bu peynirleri yıkamak için kullanılan maddenin türü, dokularından da görevli olan coğrafyaya bağlıdır. Fransız rahipler benzer biçimde yetiştiriciler tarafınca ovalarda imal edilen kabuğu yıkanmış peynirler, karakteristik olarak daha sert olan dağda doğan muadillerine nazaran doku olarak daha yumuşak olma eğilimindedir.
