Umami Nedir? – Nefis Yemek Tarifleri

Tat Duyularınızı Derinden Sarsmaya Geliyoruz!

Beşinci Tat Umami

Tat duyularının ekşi, tatlı, üzüntü ve tuzludan ibaret bulunduğunu düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Kimi süre, yemeklerde tam açıklayamadığınız fakat fazlasıyla hoşunuza giden tatlar hissediyorsanız, bu, beşinci tat olarak isimlendirilen umami olabilir.

Ağız içinde tam açıklanamayan fakat son derece kalıcı bir hissiyat bırakan ve yiyeceklere bu hususi durumunu kazandıran büyük ihtimalle umami tadıdır. Domatesten soyaya kadar birden çok üründe karşınıza çıkacak umami tadı, öteki tatlar ile ahenk sağladığında kendisini ve aromasını daha iyi hissettirir.

Umami hakkında ne kadar fazlaca bilginiz olursa, onu yiyeceklerin içinde ayrım edebilme şansınız da o denli artacaktır. Yemeklerdeki dengeleyici yönü ile dikkat çeken umami tadı, lezzet algınızı bambaşka bir noktaya taşıyabilir.

Umami ne demektir?

Günümüz şartlarında beşinci tat olarak isimlendirilen umami, öteki tatlara oranla daha azca bilinmektedir. Bir çok kimsenin aşina olduğu tuzlu, tatlı, üzüntü ve ekşi tat duyularına yakın eskiden eklenmiş olan umami, gastronomi dünyasında kabul görmüş bir kavramdır.

Net bir halde tanımlanamayan bu beşinci tat; son derece kalıcı ve lisan üstünde hafifçe tüy dokunuşunu çağrıştıran bir yapıya haizdir. Japon ilim insanı, profesör Kikunae Ikeda tarafınca keşfedildiğinden, dünya genelinde de büyük ihtimalle orijinal Japonca ismiyle anılmaktadır.

Birden çok değişik dilde tercümesi yerine umami olarak kullanılmasının mühim nedenlerinden birisi de bu tadı kelimelere dökmenin zorluğudur. Umami Japonca’da hoşa giden tat anlamındaki kelimelerden alıntılanmıştır. Bu tadın sebebi, glutamat isminde olan bir amino asittir.

Glutamat ısıya maruz kaldığında ise glutamik asit ortaya çıkmaktadır. Tatlı, ekşi, tuzlu ve üzüntü benzer biçimde tatları lisan üstündeki kabarcıklar vasıtasıyla aldığımızı bir çok insan biyoloji kitaplarından bilir. Kabarcıklardaki tat alma hücrelerinin aracığılı ile de yiyeceklerin lezzeti beynimize gönderilmekte ve orada mana kazanmaktadır. Glutamat ile beliren umami tadı da lisan üstündeki reseptörler ile alınmakta ve besinlerin sulu bir lezzet ile beraber hissedilmesini sağlamaktadır.

Öteki dört tattan değişik olan fakat o tatları da bütünleştiren etkisiyle öne çıkan umami, günümüz gurmeleri tarafınca da kabul görmüştür. Emsalsiz bir tat çeşidi olarak gastronomi literatüründe yerini alan umami bundan böyle birden çok yiyecek tarifinde de dikkat çekici bir teferruat olarak yerini almaktadır. Besinlerin ve içeceklerin lezzetini bütün detayları ile duyarlı bir halde çekip çıkarmak isteyenler umami olanakları sayesinde bu gereksinimlerini karşılayabilirler.

Umami nedir sorusunu net bir halde cevaplamak zor olsa gerek. Kendine özgü, tanımlaması kuvvet bir tat olan umami, ağzı sulandıran ve damakta kalıcı bir his bırakan yapısıyla dikkat çeker. Umami tadı, içinde bulunmuş olduğu birden çok yemeğin lezzetinin artmasını sağlar. Dilin üstünü kaplayan bu tat, yiyecek tariflerinin dengeli bir lezzete haiz olabilmesine de destek sunar.

Tuzlu, üzüntü veya ekşi tatlara da bütünlük kazandıran umami, değişik bir yiyecek deneyimi hayatı idame ettirmek isteyenlerin takdirini toplamaktadır. Ağız boşluğunun geri ve üst kısımlarında ve boğazın ön bölümlerinde yapacağı tesiri uzun bir zamanda korumuş olan umami, bu yönüyle 5 tat duyusu içinde emsalsiz bir yere haizdir. Değişik aromalarla beraber daha hissedilir bir durum alan umami, yarattığı reaksiyon ile de yiyecek tariflerinde ayrım yaratmaktadır. Umumi tat yoğunluğunu da arttıran umami, bilhassa ırak şark yemeklerine karakteristik bir lezzet katar.

Umami Nasıl Ortaya Çıktı?

Umami tadının ortaya çıkışının, Auguste Escoffier isminde şefin Paris şehrinde var olan restoranında hazırladığı yiyecek tariflerine kadar uzandığı düşünülmektedir. Lider Auguste Escoffier bu tadı öteki tatlı, tuzlu, ekşi ve üzüntü tatlarla birlikte kullanıp emsalsiz lezzetler ortaya çıkarmış fakat net bir halde adını koymamıştır. Umami’nin aslolan olarak tanımlanması ve bu eşi olmayan tadın net bir halde ortaya çıkması ise 1908 senesinde gerçekleşmiştir.

Tokyo İmparatorluk Üniversitesi profesörü Kikunae Ikeda, umami tadını tam manasıyla keşfedip tanımlayan ve bu terimi gastronomi yaşamına hediye eden ilim insanıdır. Kikunae Ikeda, umami tadını içtiği bir çorba olanakları sayesinde ortaya çıkarmıştır. Deniz yosunu içeren çorbanın kendine özgü lezzetini araştırmaya başlamış olan Japon profesör, bu tadın kaynağının glutamat bulunduğunu keşfetmiş ve bu emsalsiz tada umami adını vermiştir.

Umami Tadı Öbürlerinden Nasıl Ayrılır? Nasıl Anlaşılır?

Çeşitli yiyecekleri, baskın bir tadı olmamasına karşın fazlaca çok sevebilirsiniz. Bunun açıklaması umami formülünde saklı olabilir. Umaminin tadının, alışık olmayanlar tarafınca ayrım edilmesi zor olsa gerek. Kendi başına fazlaca belirgin bir tat olmayan umami, öteki tatlarla bir araya ulaştığında hissedilir bir ayrım yaratabilmektedir.

Umamiyi herkesçe malum olan tatlardan arasını ayırmak için çeşitli teferruatlara dikkat kesilmek lazım olabilir. Umaminin en karakteristik özelliklerinden birisi de dilde ve ağzın geri taraflarında bir süre kalıcı bir tat bırakabilmesidir. Ağzın birazcık sulanmasına da neden olabilen umami, dilde hafifçe ve tüy hissiyatı veren bir tat oluşturmaktadır. Tam olarak adını koyamadığınız; birazcık tuzlu birazcık ekşi benzer biçimde karışık ifadeler ile tanımlamaya çalıştığınız birden çok tat aslen umamiye karşılık gelmektedir. Umami 5 tat duyusu içinde en yeni keşfedileni olsa da, minik ayrıntılara dikkat ederek bu eşi olmayan tadı birden çok yemekte bulabilirsiniz.

Umami Tadı Veren Yiyecekler ve İçecekler

Günlük hayatta tüketilen birden çok içecek ve yiyecekte umami tadı olsa da, bilgili tüketiciler haricinde bu tat pek ayrım edilememektedir. Ağızda kalıcı bir tat bırakan ve net halde ifade edilemeyen birden çok mahsul büyük olasılıkla umami tadını yansıtmaktadır.

• Bunların başlangıcında soya fasulyesi gelmektedir.
• Kurutulmuş domates de glutamat içerdiğinden umami tadını yoğun biçimde verecektir. Olgun domateslerde ve bilhassa kiraz domateste de umami bolca oranda bulunmaktadır.
• Parmesan peyniri de mühim bir umami deposu olarak yiyecek severlerin mutfaklarında yerini almaktadır.
• İçecekler içinde yeşil çay umami tadını en iyi biçimde hissedebileceğiniz lezzetlerden birisi olarak öne çıkmaktadır.
• Deniz yosunu da umaminin keşfedilmesindeki görevi ile bu tada haiz yiyecekler içinde ilk sıralarda sayılmayı fazlasıyla hak etmektedir.
• Patates, havuç, ıspanak, kereviz ve kuşkonmaz benzer biçimde sebzelerin yanında ayrıca et yiyecekleri de umami lezzetini sofralarınıza getirebilmektedir. Bilhassa terbiye edilmiş etlerde öteki tatlarla birlikte beliren hoş aromanın içinde umami tadı da bulunabilmektedir.
• Balık eti de umamiyi keşfetmek isteyenler için mühim bir kaynaktır. Tuna balığı, ton balığı ve uskumru benzer biçimde balıklarla beraber; istiridye ve karides benzer biçimde deniz ürünlerini de umami tadını damağınızda hissetmenizi sağlayabilecek yiyecekler arasındadır.
• Mayalanmış veya yıllanmış çeşitli besinlerde de bu tadın daha iyi ortaya çıkmış olduğu düşünülmektedir. bundan farklı olarak, ırak şark yiyecek kültüründe mühim bir yeri olan soya sosu da umami zengini gıdalardan birisidir.
• Japonya’da yaygın olarak kullanılan balık soslarında da umami tadı bulunmaktadır. Bu tadın en iyi biçimde ortaya çıkmış olduğu gıdalardan birisi de Japon Dashi yemeğidir. Dashi yemeğinde; kuru palamut balığı veya kurutulmuş sardalyadan gelen inosinat maddesi ve deniz kombusundan gelen L-glutamat maddesi bir araya gelmiş olarak saf bir umami tadı ortaya çıkmasını sağlayabilmektedir.

Garp kültürüne ilişkin et veya sebze yemeklerinde umami tadı değişik biçimlerde hissedilebilmektedir. Yiyecek mevzusunda edinim sahibi insanoğlu umamiyi daha rahat ayırt edebilir. Tüketilen yiyeceklerdeki umami tadını anlayabilmek için tariflerin içinde ne olduğu hakkında data sahibi oluş önem teşkil eder. Et ve sebzenin beraber kullanıldığı yemeklerde de daha karmaşık bir umami tadı ile karşı karşıya kalmak mümkün olabilmektedir.