Türk ve Dünya Mutfağından Peynir Çeşitleri, İsimleri ve Özellikleri

Peynir ve Çeşitleri konusunda Bütün Merak Edilenler

Kökeni M.Ö. 9 binli senelere dayanan ve ilk koyunun evcilleşmesiyle birlikte, hızlı bir şekilde bozulan sütü gizleme metodu ararken keşfedildiği tahmin edilen peynir, yüzyıllardır değişik biçim ve üretim tekniğiyle sofralarımızla buluşuyor. İlk çıkışının Orta Asya olduğu tahmin edilen ve günümüz şartlarında 1000’in üstünde değişik çeşidi olan peynir kelimesi dilimize Farsça sütten yapılmış manasına gelen “panir” kelimesinden geçmiştir. Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve kültürü ile pıhtılaştırılması ve peynir altı suyunun ayrılmasıyla elde edilmiş fermente bir süt ürünüdür.

Peynirin yararları Nedir?

• Peynir protein kıymeti yüksek bir besin olması nedeniyle vücudun protein ihtiyacı sağlamasında mühim rol oynar.
• Yüksek kalsiyum oranı dişlerimizi kuvvetlendirerek bilhassa hanımlarda kemik erimesine karşı faydalıdır.
• Bağırsak mikro florasını dengeleyerek zararı olan mikro organizmaların barınmasını güçleştirir, hazmı kolay hale getirir.
• A, B1, B2, B6, B12, Folik asit ve içeriğinde var olan Tokoferol ihtivası ile bağışıklık sistemimizi kuvvetlendirir.

Peynirin gıda Kıymeti ne demektir?

Binin üstünde çeşide haiz olduğu tahmin edilen peynirin gıda değerleri cinslerine nazaran farklılık göstermektedir. Ülkemizin en oldukca tüketilen peynirlerinden tam yağlı ak peynirin 100 gramında ortalama 260 kalori bulunurken, light ak peynirde bu kıymet 180 kalori civarındadır. Bunun yanında tekrar oldukca tüketilen peynirlerimizden taze kaşar peynirinin 100 gramı ortalama 355 kalori gelirken, light taze kaşar peynirinde bu kıymet 260 kaloriye düşmektedir.

100 gr tam yağlı ak peynirin gıda değereleri üreticiden üreticiye farklık göstermekle beraber averaj olarak aşağıdaki gibidir;

– Kalori (kcal): 264
– Toplam yağ: 21 g
– Kolesterol 89 mg
– Sodyum 1116 mg
– Potasyum 62 mg
– Karbonhidrat 4.1 g
– Glikoz 4.1 g
– Protein 14
– A Vitamini 422 IU
– Kalsiyum 493 mg
– Demir 0.7 mg
– D Vitamini 16 IU
– B6 Vitamini 0.4 mg
– B12 vitamini 1.7 µg
– Magnezyum 19 mg

Peynir Çeşitleri Nedir?

Değişik hayvanlardan elde edilmiş sütlerin değişik şekillerde işlenmesi eski dönem süresince ülkeden ülkeye, yöreden yöreye değişen değişik peynir türleri üretilmesine neden olmuştur.  Devletimizde en oldukca ak peynir, koyun peyniri, keçi peyniri ve kaşar peyniri tüketilmektedir. bundan farklı olarak Kars gravyeri, İzmir tulumu, Hatay peyniri, Ezine peyniri şeklinde yöre ile özdeşleşen peynir türlerimizde memleket çapında yaygın bir halde tüketilmektedir. İngiliz menşeili cheddar, italyan menşeili  mozzarella ve parmesan, hollanda menşeili edam, fransız menşeili rokfor peyniri de sık seçilen ithal peynirlere misal gösterilebilir.

Türk Mutfağından Peynir Çeşitleri İsimleri

Koyun, inek ve keçi sütünün salamurada bekletilmesiyle hazırlanan peynir, değişik tat alternatifleriyle devletimizde en oldukca seçilen peynir türlerinin önderlik yapar.

Kara peynir Şark Anadolu bölgesine özgü kara tuz ile salamura edilen peynirdir. Kullanılan kara tuz, peynirin daha uzun ömürlü olmasını sağlamaktadır.

Kaz dağlarının şimal ve garp kesimlerindeki naturel nebat örtüsü ile beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilmiş sütlerin değişik oranlarda karıştırılması ile elde edilmiş ezine peyniri, orta sert, azca ve ufak gözeneklere haiz tam yağlı bir peynirdir.

Yüzde surat , sima ,çehre yağlı inek sütünden meydana getirilen ve lezzetini Kars’ın yüksek rakımlı dağlarında otlayan ineklerinden alan Kars kaşar peyniri doğal maya ile mayalanır. Bekletildikçe tadı daha da artan bir nevi gravyer olan Kars kaşar peyniri minimum 12 ay sonrasında dinlendirildikten sonrasında tüketilir.

çoğunlukla Konya ve Karaman bölgesinde yağı alınmış koyun sütünden imal edilen ve naturel olarak küflendirilen bir peynir türüdür. Eski zamanlarda küflenmesi ve saklanması için ten tulumların kullanıldığı ve mağara içinde bekletilerek olgunlaştırılan Konya küflü peyniri arpa ve nohuttan mayalanan tuzlu bir peynirdir.

Devletimizde nihayet zamanlarda yaygınlaşan süzme peynir, peynir yapımı esnasında meydana gelen suyun kendiliğinden süzülmesi ile imal edilen bir peynir türüdür. Yumuşak kıvamlı, tuzlu ve hafifçe ekşimsi bir tada haizdir.

İzmir bölgesinde imal edilen bir peynir türü olan Sayas peyniri yöreye özgü kumru sandviçlerin eğer olmazsa olmazlarından biridir. Halk içinde üçgen peynire de Sayas peyniri denilebilmektedir.

Peynir altı suyu pıhtılaşması ile elde edilmiş lor peyniri protein penceresinden oldukca varlıklı olmakla birlikte, tuzlu ya da tuzsuz olarak üretilebilir. Biyoloji kıymeti oldukça yüksek serum protein içeren lor peyniri bütün vücut ve adale proteinlerinin daha çok sentezlenmesini sağladığından ve düşük kalori içerdiğinden spor yapanlar tarafınca oldukca çok seçilen bir peynir türüdür. Konut yapımı lor peyniri tanım

Devletimizde oldukca sık tüketilen peynirlerin başlangıcında gelen keçi peyniri Türklerin göçebe yapısı nedeniyle kültürümüzde mühim bir yere haizdir. Pişmemiş keçi sütünden meydana getirilen keçi peyniri, kahvaltıların yanında ayrıca, börek, gözleme, poğaça şeklinde hamur harcı işleri yapımında da sürekli olarak kullanılır.

Zamanı 250 sene öncesine dayanan ve adını Bursa’nın Karacabey kazasının eski adı olan Mihaliç’ten alan Mihaliç peyniri tam yağlı pişmemiş kıvırcık koyun sütünden meydana getirilen son derece tuzlu ve sert bir peynir türüdür.

Genel anlamda Zonguldak ve Bolu civarı yörelerde rastlanan keş peyniri, yağsız süt ya da yoğurt kullanılarak yapılır. Uzun bir zamanda dayanması için yapımında bolca tuz kullanılan keş peyniri, çeşitli yörelerde yoğurt kurusu olarak da bilinmektedir.

Abhazya’da yaşayan Kafkasya turk yerli halkından miras kalan abaza peyniri, çerkez peyniri olarak da bilinmektedir. Mayalanan sütün dilimlenerek sıcak suya atılmasıyla elde edilmiş, taze ve kuru olarak yenilebilen tuzlu bir peynir türüdür. Adapazarı civarlarında bol miktarda yapılıp, tüketilmektedir.

Dünya Mutfağından Peynir Çeşitleri

Cenup Fransa’nın naturel mağaralarında imal edilen peynir ve “Roquefort” adı ile herkesçe malum olan rokfor peyniri, içinde bulundurduğu ince küf tabakaları, kendine özgü karakteristik kokusu ve yumuşak dokusu ile ünlü bir peynirdir. Rokfor peynir fiyatı yüksek kıymetli peynirler sınıfında gösterilebilir.

Uzakdoğu mutfağına ilişkin olan ve vegan peynir veya soya peyniri olarak da  herkesçe malum olan Tofu peyniri, soya sütünden meydana getirilen bir tür kesiktir. Soya fasulyesinin haşlanıp asit veya tuzlu bileşikler ile işlenmesi ile elde edilmelidir. Hayvansal besin içermediğinden veganlar tarafınca sürekli olarak seçilen bir peynir, Japonya, Çin şeklinde Uzakdoğu vatanlarında sürekli olarak tüketilir.

İtalya’nın kuzeyindeki Parma adlı şehirde üretilmeye başlanan ve adını üretildiği bölgeden alan Parmesan peyniri oldukca sert ve açık sarıya çalan bir peynir türüdür. 16 litre inek sütünden 1 kilo imal edilen Parmesan peyniri minimum 12 ay dinlendirilir. En iyi Parmesan peynirleri ise 24-36 ay arası dinlendirilmiş olanlarıdır. çoğunlukla yiyecek ve salatalara rendelenerek tüketilir.

şimal İtalya’da imal edilen ve yaşına nazaran adlar alabilen küflü bir peynir olan Gorgonzola görünüş olarak Rokfor peynirine benzese de, Rokfor’dan değişik olarak mavi-yeşil damarlara haiz bir peynir türüdür. Kaymağı alınmamış inek ve keçi sütünden meydana getirilen peynir al şarabın yanına en oldukca yakışan peynir türlerinden biridir.

Adını, İngiltere’nin güneybatısında var olan ve ilk yapıldığı yer olan Cheddar bucağından alan Cheddar peyniri, inek sütünden meydana getirilen sert bir peynirdir. Hamburger ve sandviçlerde bol miktarda seçilen bir peynir türüdür.

Manda sütünden elde edilmiş ve mandanın en oldukca yetiştiği İtalya’ya özgü bir peynir türü olan Mozzarella peynir, inek ve manda sütü karışımı ile de elde edilebilir. Pizzalarda rendesi bol miktarda kullanılan Mozzarella, sofralarda ise yumurta şeklinde ortalama 125 gramlık toplar halinde tüketilir.