Pirince, Pilava Ve Tahıllara Dair Her Şey

Pirinç sofralarımızın en mühim gıdalarından birisi. Mutfaklarımızda en sık pişen pirinçle ilgili ne bilmekteyiz?

Pilav devletimizde en oldukça pirinçten ve bulgurdan hazırlanmış olur. Bunlar haricinde kuskus, arpa şehriye ve firik buğdayı da pilav sınıfına girer.

Tahıllar, nişasta ve protein içinde ne olduğu nedeniyle münasip koşullarda saklanmalı. Böceklenmeye küflenmeye karşı serin güneş almayan yerde, cam kavanozlarda saklanması uygundur.

Bilhassa pirinç güneşe ve buhara ve küfe maruz kalırsa kırılır, böceklenir. Paketlenmiş ve açıkta satılmayan tahıl ürünlerini almanız en uygunudur. Paketin üstündeki üretim zamanı pilavın ne kadar su çektiğiyle ilgili en büyük ipucudur.

Tahıllar üretildiği anda rutubet oranları yüksektir. Daha azca su çeker. Bekletildikçe rutubet oranları azalır ve daha çok su çekerler. Eğer oldukça büyük porsiyonlu pilavlar hazırlanacaksa ve pirinç tazeyse 1 bardaktan ne kadar su çektiğine dair tecrübe etme hazırlanması en güvence yöntemdir.

Kuskus arpa şehriye bulgur şeklinde işlenmiş paket ürünlerinin yıkanmasına ve ayıklanmasını gerek kalmamıştır. Yapılmasında da bir mahsur yoktur. Bir bütün olarak tercih meselesi. Bulgur ıslatılmadan (suda bekletilmeden) yıkandıktan sonrasında kaynar su ya da et suyuna atılması pirince gore besleyici kıymetini son derece arttırır bilhassa B gurubu vitaminlerin kaybının da önüne geçer.

Pirinç, B vitamini yönünden varsıl olmakla beraber tek bir sınıflaması yoktur. Gruplara ayrılır:

1) KAHVERENGİ PİRİNÇ

Ak pirinçten daha uzun sürede pişer. Daha oldukça çiğneme gerektirir. Oldukca çiğnenmesi ve posa içinde ne olduğu sebebiyle dağa hızlı bir şekilde doyurur bu pirincin kullanılması ak pirince nispetle daha sağlıklıdır.

2) BEYAZ PİRİNÇ

Pirincin rengi çeltiğin cinsine gore farklılık gösterir. Nişasta içinde ne olduğu yüksektir.

3) İNCE UZUN PİRİNÇLER

En seçkin pirinç türlerindendir. Boyları enlerinin 4-5 katı kadardır. Piştiklerinde yumuşak olur adet adet dağılırlar. Kendine özgü aromatik kokuları olabilir. Sakatat ve tavuk yemeklerine yakışır.

4) UZUN VE TOMBUL PİRİNÇLER

Gövdeleri hafifçe tombuldur. Pilavlık diye tabir ettiğimiz pirinç türüdür. Pişirildiğinde yumuşak olur ve adet adet dağılırlar; sadece yapışmaya meyillidir.

5) UZUN VE TOMBUL KISA PİRİNÇLER

Tanelerinin boyu kırık denecek kadar kısadır. Pişirildiklerinde yumuşak olmasından dolayı daha oldukça dolma ve sütlü tatlılarda kullanılır.

Pilavlar karbonhidrat, bitkisel protein, B vitaminleri (tiamin, niasin vb) ve mineraller (kalsiyum, demir vb) yönünden zengindir.

PİLAV PİŞİRME TEKNİKLERİ

HAŞLAMA TEKNİĞİ

perhiz mutfağında mühim yer meblağ. Kalp organı-damar, mide organını, glikoz şeklinde hastalıkları olan hastalar için kullanışlıdır. Bu teknikle pişirilen pirincin vitamin değerlerinde eksilme olsa da hazmı daha basit enerjisi daha düşüktür.

SALMA TEKNİĞİ

İyi bir pilav pişirmede oldukça tercih edilmeyen bu teknikte pirincin cinsel vasfı kalitesi son derece önem teşkil eder. Bu teknikte pirincin su çekme vasfı ne olursa olsun kontrol edilmelidir.

KAVURMA TEKNİĞİ

En oldukça tercih ettiğimiz şekildir. İşlemler doğru uygulandığında iyi bir pilav elde etme şansınız son derece yüksektir. Sadece pirinç kavrulduğu için gıda kıymeti düşer Sıhhat negatif etkilenir.

PİLAV PİŞİRMEDE DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR

BULGUR

Islatma işlemine doğal olarak tutulmaz. Gıda kıymeti korunmuş olur. Kaynar suya ya da et suyuna atılan bulgur kaynağındaysa kadar hafifçe hafifçe karıştırılır kapağı kapatılarak 20 dakika kısık ateşte pişirilir. İstenirse mevsim sebzeleri sotelenerek bulgura eklenmiş olur 1-2 dakika daha sotelenerek suyu eklenmiş olur ve taneler yumuşayıncaya kadar pişirilir.

PİRİNÇ

İyi bir pirinç tüm suyu çekmiş olur. Eğer pişme esnasında pirinç hala sertse birazcık daha su eklemesi yapılabilir.

Uzun taneli PİRİNÇLER nişasta oranı yüksek olduğundan daha oldukça su çeker ve pişme esnasında bünyesindeki nişastanın bir kısmını suya bırakabilirler.
Orta ve kısa taneli pirinçlere oranla devasa yükseklikte ısıda jelatinleşirler.

Pilavın servisinden 1 saat evvel hazırlanması daha makbuldür. Pirincin üretim evveliyatına dikkat edilmelidir. Taze pirinç piştiğinde ben oranı yüksek olduğundan adet adet olmaz.

Pişen pirincin hacmi naturel olarak artar 1 ölçü PİRİNÇ piştiğinde 3 ölçü olur. Umumi cihette bir porsiyon anne yiyecek için 60-70 gr garnitür için 40-45 gr PİRİNÇ kullanılmalıdır.

Pilav pişirilirken eklenecek SU MİKTARI cinsine ve üretim zamanına gore farklılık gösterir. Genel anlamda 1 ölçü BALDO pirinç için 1. 5-2 su bardağı su eklenmesi münasip olur.

Pilava SU ilavesi yapıldıktan sonrasında, evvel orta ısıda kaynatılmalı sonrasında hararet azaltılmalıdır. Doğal bütününün öncesinde tereyağ ve sıvı yağ karışımında Pirinç güzelce ve birbirinden ayrılıncaya kadar kavrulmalıdır. Pilav pişirilmeden önceyse PİRİNÇLER güzelce yıkanmalı ılık ve tuzlu suyun içinde ıslatılmalı nişastası akıtılmalıdır. Nişastası akmamış pirinçten lapa bir pilav olur. Pilav piştikten sonrasında ne olursa olsun demlendirilmelidir. Bir kağıt havlu ya da temiz bir bez serilip kapağı kapatılmalıdır.

LAPA PİLAV

Pilavınızın lapa olmamasını istiyorsanız her şeyden önce pirinçleri ak suyu doğrusu nişastası akana kadar iyice yıkamalı, ılık bir suyun içinde bir süre bekletmelisiniz.

Pilava suyu ilave ettikten sonra oldukça karıştırırsanız pirinçleri kırar, içindeki nişastanın çıkmasına sebep olur ve tekrar lapa bir pilav elde edersiniz.

Suda bekletip yıkadığınız pirincin suyunun iyice süzülmesini sağlayın ve pirinçler birbirinden ayrılıncaya dek devamlı karışmasını sağlayarak kavurun.

Pilavınız lapa olduysa kısık ateşte bir çatal yardımıyla karıştırmadan yalnızca havalandırarak bir nebze de olsa kurtarabilirsiniz.

DAHA İYİ BİR PİLAV İÇİN ÖNERİLER

• Kendinize bir tür ve bir marka belirleyip düzgün biçimde olarak onu kullanın. Tereyağını özenle seçin ve yağın yanma ısısını yükseltmek için geç yanan sıvı yağ, fındık yağ şeklinde yağlardan da ilave edin
• Eğer mütevazı bir pilav yapıyorsanız suyuna kattığınız 1 çay kaşığı kadar limon suyu pilavınızın daha ak olmasına neden olabilecektir..
• Yaptığınız pilavı ertesi gün yeniden adet adet tüketmek için ısıtırken içine birkaç çorba kaşığı su ilave edin.
• illa ki yayvan bir pilav tenceresi kullanın.
• Kalan pilavı çorbalarda kullanacaksanız pişmiş olduğundan dolayı çorbayı yapmış olup altını kapattığınızda pirincinizi ilave edin.
• Düzgüsel su yerine kullandığınız et suyu ya da tavuk suyu pilavınızı daha leziz hale getirir.
• Pilava eklediğiniz tuzu muhakkak suyu eklediğinizde ilave edin.

Bu ova sitemizin ilgili üyesi Nilüfer Kaya tarafınca gönderilmiştir. Nilüfer Hanımın tariflerine ismindeki linki tıklayarak ulaşabilirsiniz.

Bulgur tarifleri için sitemizi ziyaret edebilirsiniz.

Pirinç tarifleri için sitemizi ziyaret edebilirsiniz.