Mutfakta Resimli Kesme Doğrama Teknikleri

Gastronomide Kesme Doğrama Şekilleri ve İsimleri

Yemek pişirdiğimiz evlerimizin özel alanında en sık kullandığımız şeylerin başlangıcında bıçaklar gelmektedir. En sık yaptığımız işlem de kesme ve doğrama işlemidir. Senelerdir bir sürü sebze ve meyve doğramış olabilirsiniz.

Peki, hakkaten doğru teknikle mi doğradınız? Doğrusu bıçağı en verimli efor sarf edeceğiniz ve hakkaten güvenli biçimde tutuyor musunuz? Doğrama teknikleri hakkında bilginiz var mı? Hem görüntü olarak güzel duyu duracak aynı zamanda en iyi pişmeyi temin edecek doğrama şekilleri neler biliyor musunuz? Bütün bu soruların cevaplarını makalemizde bulabilirsiniz.

En iyi doğramayı yapabilmek için öncelikli kaidelerden ilkidir bıçağın iyice keskin olmasıdır. İkinci kaide da doğru tutuş tekniğidir. Başparmak ve işaret parmağı bıçağı üst kısmından tutmalıdır, öteki parmaklar ise sap kısmını hafifçe biçimde tutmalıdır.

Bıçak hareketlerinde ağırlık bileğe verilmelidir. Böylece enerji en doğru biçimde kullanılmış olur. Ürüne nazaran doğru bıçağı seçip, doğru biçimde tuttuktan sonrasında değişik doğrama teknikleri arasından hazırlayacağınız yemeğe en münasip olanını seçebilirsiniz.

Doğranacak ürünü tutarken de en sık kullanılan tutma metodu ayı pençesi tutuşudur. Bu tutuşta mahsul üzerine parmak uçları hafifçe içe bükük biçimde bastırılır. Böylece hem parmak boğumlarından hizalanma alınmış olur aynı zamanda ihtimaller içinde kazalara karşı parmak ucuna kesik gelmesi ihtimali sıfıra indirilmiş olur. Şimdi doğrama şekilleri ve adları ilişkili listemize gelin beraber göz atalım.

Internasyonal Kesme ve Doğrama Teknikleri İsimleri

1) Jülyen

• İster amatör bir aşçı olan ister yetkin ve uzman bir yiyecek üstadı, en fazlaca duyacağınız kesme şekillerinden birisi jülyendir. Bu teknikte ürünler ince uzun biçimde doğranır.
• Kalınlık ortalama olarak yarım ya da bir bıçak sırtıdır. Uzunluk isteğe nazaran değişebilir, belli bir standart yoktur. Sadece bütün kesimi meydana getirilen parçaların eşit uzunluk ve kalınlıkta olmasına itina gösterilmelidir.
• Bilhassa sebze doğrama teknikleri içinde hem ortaya şık bir görünüm çıkardığından aynı zamanda pişmede kolaylık sağladığından son derece sık tercih edilmelidir.
• Et doğrama teknikleri içinde da yemeğin türüne nazaran jülyen kesim kullanılabilmektedir. örnek olarak fajitada hem et hem sebzeler jülyen doğranır.

Tavuk Fajita

2) Batonet

• Batonet kesim jülyen kesimin birazcık daha kalınca olanına verilen addır.
• Kızartmalık patateslerin bir çok batonet seçimi doğranır. Bu teknik rastgele bir gıdayı minik parçalara ayırma metodu olan mirepoix için de ön bir emek harcama olarak da kullanılabilmektedir.

Çıtır Patates Kızartması Tarifi

3) Mirepoix

• Türk mutfağından en fazlaca kullanılan kesme tekniği mirepoix tekniğidir.
• Küp şeklinde doğrama metodu olan mirepoix ile bir yiyecek kaşığına averaj 3-4 adet küp sığacak biçimde büyüklük ayarlanır.
• Evvel uzun uzun kesilen mahsul sonrasında bu uzun parmak boyutundaki parçalar taraf çevrilip yeniden kesilmesiyle küplere dönüştürülür.
• Türk mutfağında “küp küp doğramak” veya et özelinde “kuşbaşı doğramak” söylemlerinin karşılığı mirepoix’tur demek mümkün.

4) Şifonad

• Şifonad bilhassa yapraklı sebzeleri ikiye ayırmak için kullanılan bir tekniktir. Yapraklar üst üste koyulduktan sonrasında birbirine sarılmış olur ve doğrama işlemi bu şekildeyken yapılır.
• Şifonad olanakları sayesinde sebzeler ince şeritler halinde ergonomik ve süratli bir halde doğranmış olur.
• Internasyonal doğrama teknikleri içinde olan ve yetkin ve uzman mutfaklarda kullanılan bu stilin amatör Türk mutfaklarına yansımış hali ise marul yapraklarının salata için üst üste konarak doğranmasıdır.

5) Brunoise

• Soğan doğrama teknikleri içinde en sık kullanılan metot brunoise doğramadır. Türk mutfağında “soğanları yemeklik doğrama” olarak geçen bu kesim şeklinde mahsul minik küpler haline getirilir.
• İşlem tahta üstünde evvel uzun şeritler elde ettikten sonrasında onları küp haline ulaştırmak şeklinde yapılabildiği benzer biçimde elde ürüne çentikler atarak da yapılabilir.

6) Jardin

• Brunoise doğrama tekniğinde elde edilmiş parçalar birazcık daha kalınca doğranırsa jardin doğranmış olurlar.
• Doğrusu Jardin yönteminde de küpler elde edilmelidir.
• Bu kesim çeşidi et yemeklerinde fazlaca sık olmasa da tercih edilebilen bir yöntemdir.

7) Masedon

• Jardin doğrama şeklinin bir üst modeli ise masedon kesme şeklidir. Masedon kesilen küp şeklindeki parçalardan bir yiyecek kaşığına ortalama 10 adet sığması gerekmektedir.
• Bu yöntemle kesilen sebzeler kimi zaman dahil dolgusunda kimi zaman de soslarda kullanılabilmektedir.
• bundan farklı olarak masedon et yemeklerinde de bazen tercih edilebilmektedir.

8) Vichy

• Bilhassa havuç ve salatalık benzer biçimde içi dolu tüp formundaki sebzelerin yuvarlaklar halinde doğranmasına vichy denir.
• Vichy tekniğinden sebzenin kabuklarının soyulup soyulmaması tercihe bağlıdır.

9) Peyzan

• Öteki adı “days” olan peyzan doğrama tekniğinde elde edilmiş parçalar kare şeritlerdir.
• Kesim kalınlığı bıçak sırtı kalınlığındadır.
• Kare şerit formunu yakalayabilmek için evvel ürünün dış kısımları köşeli hale getirilir.
• Sonrasında vichy yönteminde olduğu benzer biçimde kesim tamamlanır.

Yoğurtlu Kesme Hamur harcı

10) Matignon

• Peyzan doğrama yönteminde rastgele büyüklüklerde parçalar elde ederek ilerlerseniz matignon doğrama yapmış olmuş olursunuz.
• Matignon stili sebze yiyecekleri ve sebze çorbaları hazırlarken kullanılabilmektedir.

Bıçak Çeşitleri: Hangi Bıçak En Doğru Nasıl Kullanılır?

Hangi Et Nasıl Pişirilir? Et Pişirmenin Ustası Siz Olacaksınız!

Hangi Baharat Hangi Yemekte Kullanılır? Lezzet Arttıran İpuçları

Resimli Mutfak Terimleri Sözlüğü – Yemek pişirdiğimiz evlerimizin özel alanında İşinizi Kolaylaştıracak!

Gastronomi ne demektir? Gastronomi ve Mutfak Sanatları konusunda Her Şey