Moleküler Gastronomi Nedir? Tarifleri ve Teknikleri

Bilimsel Mutfak Moleküler Gastronomi ne demektir?

Moleküler gastronomi terimini bilhassa nihayet zamanlarda gerek alaka çekici videoları, gerek alışılmışın dışındaki tarifleri, gerek karışık yapım aşamaları sebebiyle sıkça görür, duyar ve hatta konuşur olduk. Gastronomi ile ilgisi olan bir çok kişinin haberdar olduğu akım muazzam bir şekilde toplumsal medya araçları olanakları sayesinde mutfakla hiçbir alakası olmayanların dahi ilgisini çeker hale geldi. Tıpkı Japonlar’ın yapımı saatler hatta günler devam eden, büyük bir incelik gerektiren fantastik yiyecekleri benzer biçimde moleküler gastronomi de şahıs üstünde benzer hipnotize edici etkiyi yaratmaktadır.

İyi yanıysa şu: moleküler gastronomi yiyecek tarifleri günlerce devam eden uğraşlar gerektirmemektedir. Doğal bu aşamada gerçek anlamda hususi bir alaka alanı olan moleküler gastronominin isminden de anlaşılabileceği benzer biçimde bilimle mutfağı bir araya getirdiğini, haliyle hususi ekipmanlar ve teknik bilgiler gerektirdiğini belirtmekte yarar var.

Gastronomi ne demektir? Gastronomi ve Mutfak Sanatları konusunda Her Şey

Moleküler gastronomi bir çok şahıs için yeni bir kavram olsa da, ortalama 30 senelik bir geçmişe haiz. Gastronominin bu enteresan dalına ilk kez 1988 senesinde fizikçi Nicholas Kurti tarafınca ad bulunmuş. O tarihten itibaren spesifik bir alaka alanı olarak ilerlemeler kaydetmeye başlamış olan moleküler gastronomi, günümüz şartlarında oldukca daha geniş kitlelere ulaşmakta; yalnız gastronominin bu branşında ustalaşmış şefler, yalnızca bu alanda hizmet veren restoranlar ortaya çıkarmıştır.

Hem ismiyle hem tarifleriyle teknoloji filmlerinin vazgeçilmezleri olan garip şekillerdeki, renklerdeki ve formlardaki yiyecek ve içecekleri çağrıştıran moleküler gastronomi, birbirinden değişik pek oldukca teknik ve araç-gereç ihtiva etmektedir.

Surf and Turf ne demektir? Nasıl Yapılır?

Moleküler Gastronomi Teknikleri

Nutella’yı toz haline ulaştırmak, pancarları küre şeklinde servis yapmak eylemek, sudan kek oluşturmak ve benzeri yaratıcı tarifler yazıldığı kadar basit yapılmadığı benzer biçimde birbirinden değişik teknikler gerektirmektedir. İşte moleküler gastronomide kullanılan teknikler:

• Jelleme: Moleküler gastronomide en oldukca karşılaşılan tekniklerden önde gelen jelleme, sıvı haldeki rastgele bir malzemeyi durağan ve elastik bir yapıya dönüştürmek için kullanılıyor. Klasik gastronomide bu işlem çoğu zaman tatlılar için uygulansa da moleküler gastronomide jel kıvamındaki tarifler tatlı haricinde tuzlu, üzüntü ya da ekşi olabilmektedir. Jelleme sürecinin geleneksel tariflerden ayrılmasını elde eden en mühim gelişmelerden birisi ise hidrokolloidlerdir. alışılagelmiş tariflerde jelleme işlemi un, mısır nişastası ve jelatin benzer biçimde içeriklerle sağlanıyorken, moleküler biyolojide hidrokolloid adı verilen ve sıvı maddeleri jel kıvamına dönüştürmeyi elde eden moleküller de kullanılıyor.
• Küreleme: tekrar moleküler gastronomide sıkça kullanılan ve jellemeye benzeyen tekniklerden önde gelen küreleme, sıvı formdaki maddeleri değişik bir sıvı banyosu ile jel kıvamına getirmeyi sağlamaktadır. Küreleme işleminin peşinden dış yüzeyi sertleşen malzemenin içi çoğu zaman tatlandırılmış jel ile dolu olur. Böylece ağızda basitçe ve rahatça kırılan kürelerin içinden yoğun bir tat çıkar. Küre şekline getirilen yiyeceklere boyutlarına bağlı olarak havyar, gnocchi, ravioli veya yumurta denmektedir. Rahat küreleme ve ters küreleme olarak ikiye ayrılan teknikte kolay küreleme ağızda basitçe ve rahatça dağılan ince zar şeklindeki işlemi ifade ederken, ters küreleme ifadesi ise daha kalınca tabakalı, sert şekerlemeleri çağrıştıran işlem için kullanılır.
• Süspansiyon: Yeni bir teknik olmayan ve besin endüstrisinde uzun senelerdir kullanılan kıvam attırma işlemi, moleküler gastronomi ve ksantan gam maddesi olanakları sayesinde mutfaklarımıza kadar girmiştir. Süspansiyon tekniği tariflerde kullanılan malzemelere kıvam vererek onları sıvıların içinde asılı duruyormuş benzer biçimde görünür kılmak için kullanılıyor. Böylece kokteyl ve benzeri sıvı ağırlıklı tariflerde kullanabileceğiniz baharat, meyve veya moleküler havyarlara havada duruyormuş görüntüsü kazandırabilirsiniz.
• Emülsifikasyon: Su ve yağ benzer biçimde rastgele bir işlem görmediği sürece birbirine karışmayan malzemeleri farklı kimyasal maddelerle benzeşik hale getirme işlemine emülsifikasyon adı verilmektedir. Moleküler gastronomide de kullanılan bu metot olanakları sayesinde farklı benzeşik karışımlar elde edilebilmektedir. Yumurta, mayonez, dondurma benzer biçimde içerikler uzun senelerdir herkesçe malum olan ve yaygın olarak kullanılan emülsiyonların yalnızca birkaçını oluşturmaktadır. Hem endüstriyel besin sektöründe hem moleküler gastronomide emülsifikasyon amaçlı kullanılan kimyasallar da bulunur.
• Tozlama: Bilhassa yüksek yağ içeren malzemelerin toz haline getirilmesi amacıyla kullanılan tozlama, moleküler gastronomide kullanılan öteki işlemlere oranla oldukca daha kolay bir tekniktir. Tozlama işlemi için hazırlanması gerekli olanlar maltodekstrin maddesini yüksek yağ içeren rastgele bir malzemenin içine ekleyip, toz haline gelinceye kadar karıştırmaktır. Sert malzemelerde tozlama işlemini yapabilmek için her şeyden önce değişik bir yöntemle katının sıvıya çevrilmesi zorunlu olmaktadır. Bu teknikle pastırmadan çikolataya, zeytin yağından fıstığa pek oldukca içinde ne olduğu toz haline getirebilmek olasıdır.
• Donduruculu Filtreleme: İsminden de anlaşılabileceği suretiyle dondurulan ürünlerin tülbent ve benzeri filtreler içinde çözülmesi neticesi meydana çıkan aromalı sularına erişmek için donduruculu filtreleme tekniği kullanılıyor. Bu yöntemle mantar ve benzeri basitçe ve rahatça kararıp, bozulabilecek gıdalardan aromalı suları elde edilebilmekte, ortaya son derece değişik ve leziz tarifler çıkabilmektedir.

Umami ne demektir? Tadı Nasıl Anlaşılır? Umami Yiyecekler Hangileri?

Moleküler Gastronomi Malzemeleri

• Moleküler gastronomi, bilimle mutfağı birleştirdiği yemekler kadar bilimsel verilere de hakim olmayı ve onları efektif bir halde kullanmayı gerektirdiği için hem teknolojik hem kimyasal birden çok araç-gereç ihtiva etmektedir.
• Bu alanla ilgilenen kişilerin işini kolaylaştıran detayların başlangıcında ise moleküler gastronomi kitleri gelmektedir.
• Farklı teknolojik ve kimyasal ürünlerden meydana gelen ve değişik içerikleri bulunabilen bu setler gastronominin bu branşında kendini büyütmek olgunlaştırmak veya daha ileriye terk etmek isteyenler için en en uygun yol seçenekler içinde yer almıştır.
• Bunun haricinde daha spesifik malzemelere gereksinim duyanlar moleküler gastronomide kullanılan araçları ve kimyasal maddeleri birbirinden farklı şekillerde de satın alabilmektedirler.
• Bu mevzuda bilhassa alışveriş siteleri ve gastronomi ilişkili web siteleri kullanıcılarına pek oldukca alternatif sunmaktadır.
• Besin tipi şırınga, silikon tüp, küre kalıbı benzer biçimde araçlarla beraber ksantam gam, malik asit ve kalsiyum laktat benzer biçimde kimyasalları da moleküler gastronomi tarifleriniz için satın alabilir ve kullanmayı tercih edebilirsiniz.

Moleküler Gastronomi Eğitimi ve İçeriği

• Moleküler gastronomi ülkemiz için yeni bir kavram sayılsa da, eğitim anlamında tıpkı gezegende olduğu benzer biçimde üniversitelerde, devlete ilişik ya da hususi kurslarda eğitimi verilen bir daldır.
• örnek olarak: Gazi Üniversitesi ve Şark Akdeniz Üniversitesi benzer biçimde eğitim kurumlarında moleküler gastronomi kısmı hemen hemen bağımsız bir bölüm olarak açılmamış olsa da bu bölüm için laboratuvarlar kurulmakta, hususi gastronomi kurslarında ileri düzey aşçılığın bir parçası olarak sertifika programları da düzenlenmektedir.
• Mutfağa ve bilime ilginiz var ise; eğer her ikisine de yoksa ve kendiniz için bir yenilik arıyorsanız; moleküler gastronomiyle tanışabilirsiniz. Şundan dolayı mutfağın bu keyifli ve çekici yanı neredeyse her önüne gelen için uygundur.
• En yeni tarifler, alışılmışın dışındaki tabak görselleri yiyecek yemeyi sevenleri yakından ilgilendiriyor. Pek oldukca kişinin bilmiş olduğu gıdaları, küçük dokunuşlarla bambaşka bir hale getiren moleküler gastronomi, yemeğe oldukca farklı bir pencereden görmek isteyenler için öneriliyor.
• Şık restoranlar, dünyaca meşhur mutfaklar ve evde kendi mutfağının şefi olanlar için bambaşka dünyaya oluşturulan moleküler gastronomi penceresinde ilginizi çekecek birden çok teferruat var.
• Moleküler gastronominin ürünü olan adeta bir sanat eseri sayılan yemekler, sunulmuş olduğu anda gözleri kamaştırır. Şundan dolayı tabak üstünde yer edinen her bir parçanın, özenle ve çağdaş dokunuşlarla hazırlandığı aşinadır. Bu eğitimi alan meşhur şefler ve öğrencileri, gastronomi dünyasında büyük bir iz bırakmıştır.
• Moleküler gastronomi sahasında adını duyuran dünyaca meşhur şefler içinde Ferran Adrià, Michel Guérard, Grant Achatz, Michael Carlson, Alex Atala, Andoni Aduriz, Adam Melonas, Wylie Dufresne, Will Goldfarb, Heston Blumenthal ve Dennis Maroudas benzer biçimde kıymetli adlar olduğu bilinmektedir.
• Moleküler gastronomi eğitimi esnasında çoğu zaman tariflerle beraber biyoloji, kimya ve fizik benzer biçimde ilim dallarıyla etkileşimli dersler işlenmekte, geleneksel gastronomi eğitimlerine oranla daha karışık konulardan bahsedilmektedir.
• Bütün bu eğitim süreçleri haricinde siz de isterseniz moleküler gastronomi seti, moleküler gastronomi kitapları benzer biçimde materyallerden de dikkate kıymet bilgiler edinebilirsiniz.

Moleküler Gastronomi Tarifleri

Moleküler gastronomi yiyecek tarifleri “Evinizde basitçe ve rahatça yapabilirsiniz.” denemeyecek kadar güç olsa da, meraklıları bu alana hususi kitleri ve öteki malzemeleri temin ettikleri takdirde bu tarifleri uygulayabilirler. örnek olarak:

• Küreleme tekniği ile meydana getirilen ve içi bir bütün olarak soslu zeytin aromasıyla dolu olan sıvı zeytin küreleri,
• Süspansiyon tekniğiyle meydana getirilen ve içinde meyve parçacıkları süzülen moleküler sangria,
• Tozlama tekniğinin bizlere mükemmel bir armağanı olan Nutella tozlaması,
• Jelleme tekniğini baz alan ve görüntüsüyle internette büyük bir alaka gören Japon su keki,
  yaratıcı ve enteresan moleküler gastronomi tariflerinden yalnızca birkaçını oluşturmakta ve meraklıları tarafınca yapılabilmektedir.

Deniz Ürünlerini İsimleri Resimli Sıralaması

Carpaccio: İtalyan Mutfağından Gurme Başlangıç

Sushi Çeşitleri: Yeni Başlayanlar İçin 10 Adımda Sushi Rehberi

Resimli Mutfak Terimleri Sözlüğü – Yemek pişirdiğimiz evlerimizin özel alanında İşinizi Kolaylaştıracak!

Biftek Pişirme Sanatı: Biftek Nasıl Pişirilir? Püf Noktaları, 12 Leziz Tanım