Dry Aged Nedir? Nasıl Yapılır?

Dinlendirme Tekniği: Dry Aged (Kurutulmuş Et)

Et pişirme teknikleri günden güne gelişmekte ve değişmekte. Bu değişimi elde eden ise her geçen gün oluşturulan steak restoranlar olabilmektedir. Et yemeyi sevenlerin, eti sanata dönüştürüp pişirenlerin etler üstünde uyguladığı yeni yöntemler olanakları sayesinde pek fazlaca insan yiyecek yemeyi ve yapmayı daha da sever oldu. Mutfağa giren yenilik ve değişik yöntemler, et yemeklerinin zenginliğini daha da artırdı. Bu zenginliğe son senelerde dry aged steak de eklendi.

Uzmanların tavsiyesi üstüne kesilen büyükbaş veya küçükbaş hayvanların etleri tüketilmeden evvel münasip koşullarda dinlenmesi gerekmektedir. Dinlendirme için de ani çok metot denenir. Size bu yöntemlerden dry aged isminde olan bir tekniği açıklayacağız. Aslen seneler öncesinde keşfedilen sadece devletimizde yeni yeni uygulanan dry aged, yarından sonrasında daha da popüler olacak.

REKLAM ALANI

Kuru dinlendirilmiş et olarak hatırlanan dry aged üstüne merak edilenleri, sizler için tek tek bu satırlarda açıklıyoruz. Etleri pişirmeden evvel daha iyi hazır hale getirmek ve iyi bir et seçimi oluşturmak için bu bilgilere ihtiyacınız olacak.

Et Çeşitleri Nedir? Etin Hangi Kısmı Nasıl Kullanılır?

Dry Aged ne demektir?

Dry aged teriminin Türkçe karşılığı “kuru dinlendirme” olarak anlatılır.
Bu metot al etlerin dinlenmesi icap ettiğinde kullanılır. Al etlerin içindeki asitlerin dengelenmesi ve tüketime hazır hale gelmesi için ne olursa olsun dinlendirilmesi gerekmektedir.
Dry aged tekniği de yalnız yetkin ve uzman mekanlarda yapılır. Kaliteli sığır etleri için uygulanan dry aged, lüks restoranlarda hazırlanan steak seçenekleri için zaman zaman kullanılır.
Avrupa devletlerinde averaj 70 senedir uygulanan dry aged metodu, nihayet zamanlarda zaman zaman gündeme gelmekteydi.
Bu tekniği ilk kere duyanlar, dry aged ne demek sorusunun yanıtlarını kasaplarda ve et restoranlarında arardı.
Sıkça dört gözle beklenen dry aged nedir sorusu, bundan böyle et firmaları tarafınca da gündeme getirildi. Bundan dolayı bu tekniği pek fazlaca et şirketi uygulamaya başladı.
1970’li yıllarda yaş dinlendirme (wet aged) uygulandıktan sonrasında etin uzmanları kuru dinlendirmeyi de zaman zaman denedi ve etlerin kalitesinin daha da arttığını görmüş oldu.
Etlerin daha yumuşak ve leziz pişmesi için kullanılan bu teknik, pek fazlaca ülkede et restoranlarında yetkin ve uzman biçimde uygulanıyor. Etlerin içindeki liflerin yapısını bozmayan dry aged, hem kemikli aynı zamanda kemiksiz etler için de kullanışlıdır.

Biftek Pişirme Sanatı: Biftek Nasıl Pişirilir? Püf Noktaları, 12 Leziz Tanım

Dry Aged Niçin Uygulanır?

Etin içinde laktik asit bulunmaktadır. Etin içindeki asitlerin yavaş yavaş bırakılması için uygulanır.
Averaj 20 gün içinde meydana getirilen bu dinlendirme olanakları sayesinde, et asitleri bırakır ve enzimler yardımıyla daha evvelki halinden daha yumuşak bir kıvama gelmektedir.
Bu esnada haricinde bir katman meydana gelir. Katman altında kalan et, enzimler olanakları sayesinde yumuşak ve leziz kalır.

Internasyonal Et Pişirme Dereceleri Resimli İfade

Dry Aged Nasıl Yapılır?

Dry aged et nedir sorusuna cevap verdikten sonrasında bu işlemin nasıl yapıldığını izah etmek gerekmektedir.

Bu işlem için 0-1°C ısı ve %86 rutubet oranı olan bir ortam gerekmektedir.
dahil mekanın hijyenik, hava sirkülasyonu denetim altında olan klimatik odalar olması önem teşkil eder.
Et 21-28 gün içinde bu koşullarda muhafaza edilir. Eğer verilen değerlerin haricinde bir ayarlama olursa etlerin yapısı bozulur.
Dry aged uygulaması için sığır eti kullanılır. Sığır etlerinin daha yumuşak ve leziz tüketilmesi bu metot sayesindedir.
Dry aged dolaplarındaki soğuk hava, fanlar olanakları sayesinde etin bütün yüzeyine dağılır.
Soğuk havanın meydana getirdiği tesir yardımıyla etlerin dış tabakası renk değişimine uğrar.
çoğunlukla antrikot, t-bone ve pirzola bölümleri dry aged için uygundur.
Dry aged tekniği için etlerin hususi bir poşeti olduğu bilinmektedir. Dry aged poşeti adı altında satılan bu poşetler, etlerin steril biçimde dinlenmesi için kullanılır.
Dry aged torbası, etlerin boyutuna nazaran seçeneklendirilmiştir ve soğuk havayı geçirgen yapıya haizdir. Piyasa fiyatı averaj 400 TL’dir.